La recette du mois

Fricassée d'escargots au vin blanc et aux champignons

Pour 10 personnes:

Vin blanc sec Spécial cuisine

5 douzaines d'escargots
200g d'échalotes
100g de beurre
30g de farine

25cl de vin blanc sec cuisine des Vignerons de Tautavel Vingrau
25cl de fond de volaille
800g de champignons
2 citrons
25cl de crème fraîche
1/2 botte de ciboulette
10 croustades en pâte feuilletée (facultatif)
sel, poivre

Recette:

- Laver, rincer, égoutter, éponger les escargots.

- Ciseler finement les échalotes, les faire suer avec 30g de beurre sans les laisser colorer. Ajouter les escargots, laisser étuver quelques instants, mouiller avec le vin blanc, donner une minute d'ébullition, réserver.

- Confectionner un roux avec 30g de beurre et de farine. Mouiller avec le fond de blanc de volaille, cuire en velouté, assaisonner.

- Nettoyer les champignons, laver, égoutter, couper les plus gros en quartiers.

-Les cuire avec 30g de beurre, le jus des 2 citrons, du sel et du poivre.

- Egoutter les champignons cuits, les ajouter aux escargots. Ajouter le jus des champignons dans le velouté. Verser également le jus rendu par les escargots.

- Mélanger cette "sauce", mettre à point en faisant réduire si nécessaire, crémer, assaisonner. Rajouter les escargots et les champignons, mélanger délicatement, tenir au chaud.

-Ciseler la ciboulette.

- Chauffer les croustades (facultatif).

- Garnir les croustades avec la garniture d'escargots, parsemer la ciboulette. Servir chaud.

Bon appétit !!!!

ACCORD VIN:  vin blanc AOP Côtes du Roussillon "Les costes".